Ingrédients

100 gr Crépines à dégorger à l’eau
300 g cou de porc
40 g foie de porc 
40 g poumon de porc 
10 g saindoux 
75 g poireau 
¼ zeste de citron 
25 g vin blanc 
10 g madère 
¼ gousse d’ail 
1 gr muscade 
1 gr cayenne 
1 gr Marjolaine
10 gr persil haché 
sel et poivre 

Préparation des atriaux

1. Parer viande, la couper en morceaux, passer la chair à la grille moyenne 2x, hacher le foie à la main
2. Mélanger les viandes ensembles, ajouter vin blanc, madère, ail haché, marjolaine zeste de citron, assaisonner de sel, poivre, cayenne, muscade
3. Couper le poreau en brunoise et blanchir à l’eau salée égoutter, faire revenir le poireau au saindoux fondu assaisonner et refroidir avant de mélanger à la masse.
4. Ajouter à la masse ainsi que le persil haché, bien mélanger, rectifier l’assaisonnement
5. Former des boulettes aplaties, les passer dans la crépine en mettant la fermeture au fond et préserver sur un plat au frais.

Ingrédients

4 pièces de 100g Atriaux 
Huile d’arachide
80 gr Mirepoix 
1 dl vin blanc 
5dl Eau ou jus de veau
Thym, sel et poivre
30 gr Beurre

Cuisson des atriaux

1. Préchauffer une poêle, ajouter de l’huile d’arachide, saisir les atriaux d’abord sur le côté où il y’a les plies, ensuite tourner du côté lisse, colorer à feu moyen, retirer les atriaux sur un plat Faire revenir au beurre, une mirepoix dans la poêle, ajouter les atriaux dessus, cuire au four 200° environ 15 à 20 minutes
2. Une fois les atriaux cuits les préserver sur plat, dégraisser et déglacer au vin blanc, laisser réduire
3. Mouiller avec l’eau ou jus de veau, ajouter un bouquet de thym, laisser mijoter à feu doux
4. Une fois la consistance bonne de la sauce, verser à l’aide d’une fine passoire dans une sauteuse, cuire une fois, rectifier l’assaisonnement, ajouter une bonne noix de beurre.

Ingrédients

200 gr Lentilles vertes bio
Bouquet garni carottes, poireaux, oignons, feuilles de laurier, thym, sel

Vinaigrette : 
2 dl Huile de caméline
1 dl vinaigre balsamique blanc parfumé de noix AOP du Moulin de Sévery
sel, poivre
20 gr échalote hachée 
20 gr ciboulette
moutarde de noix Sévery 

Garniture

1. Laver les lentilles à l’eau froide
2. Porter de l’eau à l’ébullition dans une casserole, ajouter les lentilles 
3. Cuire à feu doux, écumer à l’aide d’une cuillère, ajouter le bouquet garni, assaisonner légèrement et laisser mijoter environ 1 heure
4. Une fois cuite, les laisser refroidir dans leur fond de cuisson, les égoutter, les mélanger avec une partie de la vinaigrette, rectifier l’assaisonnement.

Ingrédients

500 gr Salsifis
5 dl eau
1 citron
Cuisson : Huile d'arachide, beurre, biel de campagne, vinaigre de cidre, sel, poivre eau 

Salsifis caramélisés

1. Frotter et laver les racines de salsifis à l’eau froide, les peler jusqu’à ce que la racine soit bien blanche, les tremper dans de l’eau citronnée afin qu’elle reste bien blanche
2. Couper en biseaux réguliers dans le sens de la largeur de même épaisseur
3. Les faire revenir avec un peu d’huile, beurre en les remuant souvent, ajouter un peu de miel, ajouter un peu de sel, remuer continuellement jusqu’à bonne coloration, déglacer avec un peu de vinaigre de cidre, mouiller à l’eau et laisser cuire jusqu’à bonne coloration, retirer sur plat une fois cuit. 
4. Brosser et laver les truffes, ensuite les préserver de côté. 

Dressage - Préparation

1. Faire une rosace avec les tronçons de salsifis caramélisés
2. Ajouter les lentilles au centre selon vos désirs
3. Dresser l’atriaux ou les atriaux sur les lentilles, décorer de cresson ou de pousse de salade autour
4. Ajouter des fines lamelles de truffes de la région
5. Décorer avec des pointes de jus de cuisson des atriaux, mélanger avec le reste de la vinaigrette
6. On peut rajouter quelques chips de salsifis ou de fines rouelles en décorations.