Espuma au Gruyère et Vacherin AOP

6 personnes

40 minutes de préparation

17 minutes de cuisson

Ingrédients

300gr de crème
200gr de lait
2gr Agar-Agar
50gr beurre
200gr fromage
2 feuilles de gélatine

Réalisation du syphon

Mettre la gélatine dans l’eau froide
Réunir dans une sauteuse le lait, la crème, l’agar- agar et le beurre, porter à ébullition pendant 3 min, puis retirer du feu
Mixer au blender en incorporant le fromage ainsi que les feuilles de gélatine
Une fois mixé verser le contenu du blender dans un syphon et gazer à l’aide de 2 cartouches
Laisser refroidir avant de servir.

Ingrédients

2 poires
jus de poire
20gr d’amandes
10gr Sirop de glucose

Préparation des accompagnements

Eplucher et tailler les poires en brunoise. Les réserver dans le jus de poire pour éviter l’oxydation
Dans un sautoir verser les amandes le sirop de glucose et mouiller à hauteur en eau
Porter à ébullition 2 min, puis égoutter à l’aide d’un chinois
Etaler le mélanger sur une plaque de four avec un papier sulfurisé
Cuire à 160°C pendant 10 min
Laisser refroidir sur la plaque, avant de les hacher.

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre la brunoise de poire au fond, ajouter le syphon par-dessus puis les éclats d’amande caramélisés et quelques cristaux de fleur de sel. Voir la vidéo.

Antoine Gonnet

RESTAURANT LE 42, CHAMPERY

Depuis quand exerces-tu en cuisine ?

J’exerce en cuisine depuis l’âge de mes 13 ans, par un préapprentissage. Depuis 2003 exactement.

Quelques mots sur le type de cuisine tu fais :

C’est toujours très difficile pour moi de répondre à cette question, mais je vais essayer de donner quelques mots qui la qualifie : Créative, Saisonnière, légère et Mondiale.

C’est ce qui me vient le plus à l’esprit quand je pense à ma cuisine.

Un aliment duquel tu ne peux pas te passer toute l’année ?

Je dirais plutôt une catégorie, et cela serait les agrumes ; essentiellement le Yuzu, l’orange, le citron jaune et vert. Il y en a sur toutes mes cartes et toute l’année. J’aime la fraîcheur et l’acidité que cela apporte à un plat.

As- tu un plat spécifique que ta maman/papa te cuisinait dont tu gardes un souvenir impérissable ?

Le plat que je garde en souvenir parmi tous ce serait les bréchets de poulet de Bresse, appelé aussi « Grenouille du pauvre ». Ça se cuisine et se mange exactement comme les cuisses de grenouilles, avant c’était beaucoup moins chère que les cuisses de grenouilles d’où son surnom.

Ça me rappelle les dimanches en famille, et les racines de ma grand-mère.