Ingrédients

4 oeufs fermiers bio
500 g Cèpes nettoyés
1 Echalotte grise ciselée
1 Gousse d'ail écrasée
1 dl Crème fraîche 
1 Branche de thym
sel, poivre du moulin
30 g Beurre en petits cubes

Oeufs

1. Eplucher les cèpes puis taillez-les en brunoise (petits cubes). Garder les parures et les épluchures pour la sauce
2. Faire revenir les cubes de cèpes dans une sauteuse avec l'échalote ciselée, une gousse d'ail écrasée et un branche de thym. Saler et poivrer
3. Ajouter 1 dl de crème fraîche et réduire de moitié
4. Retirer l'ail et le thym puis réserver au frais
5. Séparer les blancs des jaunes des oeufs
6. Garder les jaunes au frais. Mélanger votre farce aux cèpes avec 2 blancs d'oeufs puis chemiser les moules préalablement beurrés.
7. Incorporer le jaune au milieu puis fermer l'oeuf
8. Cuire 6 minutes au four vapeur à 90 °C ou au cuiseur vapeur
9. Démouler, recouvrir avec les 2 blancs d'oeufs restants légèrement battus puis repasser 1 minute à la vapeur.

Ingrédients

Epluchures et parures de cèoes
1 Echalotte grise ciselée
1 Gousse d'ail écrasée
1 Branche de thym
10 cl Gentiane
2 dl Crème fraîche 
20 g Beurre en petits cubes

Sauce aux cèpes et à la gentiane

1. Colorer les épluchures et les parures de cèpes, ajouter 1 échalote ciselée, 1 gousse d'ail écrasée et 1 branche de thym
2. Déglacer à la gentiane, puis assaisonner
3. Ajouter 2 dl de crème fraîche et 20 g  de beurre
4. Laisser cuire 15 min puis filtrer votre sauce
5. Avant de servir, lisser et aérer votre sauce à l'aide d'un mixeur à main (style Bamix).

Dressage

1. Voir détails dans la vidéo.