Ingrédients

1 saucisson Neuchâtelois

Saucisson

1. cuisson du saucisson de 6cm de Ø au four vapeur 40mn 80°c ou dans une casserole avec de l’eau
2. une fois cuit, laisser refroidir
3. détailler le saucisson en tranches
4. rôtir les rondelles | réserver

Ingrédients

40g jaune d’œuf
40g moutarde au poivre de Sichuan
1g poivre du moulin
2g fleur de sel
25g vinaigre de pommes
100g huile de pépins de raisins
60g blancs d’œufs

Mayonnaise | Moutarde

1. mettre les jaunes | la moutarde | le poivre | la fleur de sel | le vinaigre dans un cul de poule
2. monter à petit filet avec l'huile | réserver
3. monter les blancs en neige
4. incorporer les deux appareils | réserver

Ingrédients

3 pommes de terres farineuses

Croustille de Pomme de Terre

1. éplucher les pommes de terre | les couper à la mandoline japonaise 2mm d'épaisseur | les détailler à l'aide d'un emporte-pièce de 4cm ø
2. les déposer sur un papier cuisson, puis les recouvrir d'un autre papier cuisson
3. cuire au four sans ventilation 42mn à 120°c (20% humidité)
4. une fois le temps écoulé | enlever le papier cuisson supérieur et continuer la cuisson jusqu'à coloration des pommes de terre

Ingrédients

[voir la vidéo]

Dressage

1. Disposer les rondelles de saucisson neuchâtelois snackées
2. Snacker la scarole et déglacer à l’absinthe
3. Ajouter la mayonnaise | moutarde
4. Ajouter les cristallines de pomme de terre