Selle d’agneau bio de Chandossel rôtie en croûte de cuchaule, brunoise de betteraves rouges parfumées à l’huile de Caméline, poire à botzi AOP caramélisée

Une recette de Pierrot Ayer, avec les produits de Terroir Fribourg - 3 Mars 2021

4 personnes

90 minutes de préparation

20 minutes de cuisson

Ingrédients

400-500 gr de filet d'agneau
20 gr huile d'arachide
sel, poivre
Jus d'agneau

Préparation de l'agneau

Assaisonner le filet d’agneau de sel et de poivre
Préchauffer une poêle à frire, ajouter de l’huile d’arachides, colorer à la viande sur le côté chair environ deux minutes sans donner trop de coloration.
Retourner la viande sur la peau, laisser colorer gentiment afin que la peau soit croustillante tout en l’arrosant régulièrement environ 3 à 4 minutes.
Retirer la viande sur une grille, laisser reposer quelques minutes.

Ingrédients

50 gr panure de Cuchaule
20 gr beurre ramolli
un peu de vin cuit
1/2 pièce jaune d'oeuf

Croûte de Cuchaule

Bien mélanger la panure de cuchaule, le beurre, le vin cuit et le jaune d’œuf pour obtenir une croûte bien homogène.
Assaisonner de sel et poivre.
Étaler le tout dans un sachet sous vide afin d’obtenir une croûte régulière, laisser reposer au frigo.

Ingrédients

1 bocal de 8 pièces Poires à Botzi

Garniture

Sortir les poires à botzi du bocal avec le jus de cuisson.
Mettre à mijoter sur le feu, une fois que le jus commence à caraméliser, mouiller de temps en temps avec un peu d’eau jusqu’à ce que les poires s’imbibent du fond de cuisson, ne pas avoir peur de les servir un peu ratatinées et bien caramélisés

Ingrédients

150 g Bettraves rouges

huile de caméline

vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de coin

30 g échalote

sel, poivre

un petit bouquet ciboulette

Betteraves rouges

Peler et laver les betteraves rouges cuites, les couper en brunoise ou en dés réguliers.
Assaisonner d’huile de caméline, vinaigre, échalote hachée, ciboulette au dernier moment, laisser tirer quelques instants.
Rectifier l’assaisonnement, dresser sur l’assiette

Dressage et Présentation

Poser sur les filets d’agneaux une fine couche de cuchaule, les mettre au four à 200° jusqu’à ce que la croûte soit bien gratinée.
Retirer du four et couper des tranches régulières que l’on va poser sure l’assiette avec les betteraves rouges en brunoise marinée, la poire à botzi caramélisée.
Ajouter quelques pousses de salades, cresson ou jeunes épinards et quelques rouelles de betteraves de Chioggia selon la saison.
Verser quelques points de jus réduit en décoration et des points de vin cuit.

Pierrot Ayer

Restaurant Le Pérolles, Fribourg

Depuis quand exerces-tu en cuisine ?

Plus de quarante ans, 44 ans exactement.

Quelques mots sur le type de cuisine que tu fais:

Ma cuisine se définit comme une cuisine du marché, de saison à base de produits de très grande fraîcheur en respect avec la nature. Elle se définit également grâce à mes différents fournisseurs, artisans et producteurs d’ici et d’ailleurs. Elle se fait dans le partage et le dialogue. Sans oublier le partage avec tous mes collaborateurs depuis de nombreuses années venant de différents horizons Tout cela avec toujours la même passion. En Résumé : *Respect, Passion, Partage*

As-tu une tradition culinaire familiale qui te tiens à cœur et que tu espères transmettre à tes enfants, descendants?

La Fête de La Bénichon J’ai été l’un des initiateurs de la Grande Bénichon en 2007 en Pays de Fribourg avec mon ami Jean-Paul Baechler.

Est-ce qu’il y a une saison qui t’es plus chère pour créer ta carte ?

Le printemps et l’été sont des périodes où les produits m’inspirent et me parlent énormément. Peut -être que cela est dû à mon signe astrologique (Lion) ou à l’attente des beaux jours, des nouveaux produits après l’hiver. Il y a aussi une période que j’apprécie aussi beaucoup et que la clientèle attend avec ferveur. La Période de Chasse avec ses accompagnements simples tels que poire à Botzi, spatzli, chou rouge qui accompagnent la fraîcheur et le naturel du gibier avec merveille. Période qui m’a permis de bien me faire connaître dans mon premier restaurant à la Fleur de Lys en 1992 que j’avais ouvert début août.